شکر و سایر شیرین کننده ها در قنادی و شیرینی پزی نقش مهمی دارند و طعم  شیرین و تغییرات دیگری در ویژگی های شیرینی جات ایجاد می کنند. قند ها جزء خانواده ی کربوهیدرات ها می باشند و اغلب در گروه کربوهیدرات های ساده جای می گیرند که میزان شیرینی هر یک متفاوت است. مواد قندی مصرفی به شکل های گوناگون وجود دارند: لاکتوز قند شیر است که با نوشیدن شیر وارد بدن ما می شود. فروکتوز قندی است که از طریق خوردن میوه وارد بدن ما می شود. گلوکز قندی است که در سبزیجات و سیب زمینی وجود دارد و ساکارز که متداول ترین قند بوده و از چغندر و نیشکر به دست می آید. هر چند قند ها انواع مختلفی دارند ولی منظور از شکر در اصطلاح آشپزی همان ساکاروز است که عمدتاً از چغندر قند یا نیشکر استخراج می شود و به نام شکر سفید شناخته می شود. در این مقاله با تفاوت پودر قند با شکر در شیرینی پزی آشنا شوید تا تفاوت پودر قند با شکر در کیک را بدانید و بشناسید.

پودر قند یا شکر چیست؟

پودر قند، ریزترین فرم شکر سفید است و ذرات تشکیل دهنده آن آنقدر ریز است که از ریزترین الک هم عبور می کند. این نوع شکر در شیرینی پزی بسیار پرکاربرد است. استفاده از پودر قند در شیرینی هایی که بافت فشرده دارند مانند شیرینی نخودچی بیشتر است. در کرم هایی که به عنوان روکش کیک استفاده می شوند و نباید شکر در دهان احساس شود مثل کرم پنیر خامه ای، تزئین کیک و شیرینی و در ساخت خمیرهای شکری مثل فوندانت نیز از پودر قند استفاده می شود. در زبان انگلیسی هر دو عبارت شکر قنادی یا شکر پودری به همین محصول اشاره دارد.
آیسینگ شوگر نوع دیگری از پودر قند است که سه تا پنج درصد آن با نشاسته ذرت جایگزین شده است. از آنجا که پودر قند به شدت تمایل به گوله شدن و به هم چسبیدن دارد، اضافه کردن نشاسته علاوه بر افزایش لطافت پودر قند، جذب رطوبت و چسبندگی آن را کم می کند. برای درست کردن آیسینگ شوگر به هر پیمانه پودر قند، یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه کنید و در غذاساز یا آسیاب برقی، خوب آسیاب و بعد الک کنید.

در ایران پودر قند در لوازم قنادی ها در دو نوع موجود است: یک نوع از شکر آسیاب شده و آرد شده و نوع دیگرش از کله قند آسیاب شده تهیه می شود. پودر قندی که از قند آسیاب شده تهیه می شود، روشن تر و لطیف تر است. پودر قند و پودر شکر عملکرد کاملا متفاوتی دارند و تفاوت پودر قند و پودر شکر در شیرینی پزی مشهود است. تیزی دانه های شکر مثل چاقو عمل کرده و با برش زدن در بافت کره، حفره های کوچک هوا ایجاد می کند. ولی پودر قند تیز نیست. ضمن اینکه شکر رطوبت بیشتری نسبت به پودر قند دارد و بافت متفاوتی ایجاد می کند.  در ادامه با تفاوت پودر قند با شکر در کیک بیشتر آشنا شوید.

چگونه پودر قند درست کنیم؟

با توجه به تفاوت پودر قند با شکر در کیک می توان در منزل نیز پودر قند درست کرد. طرز تهیه پودر قند و طرز تهیه پودر شکر یکی است. اگر به پودر قند دسترسی ندارید طرز تهیه پودر قند خانگی در منزل نیز امکان پذیر است. برای تهیه پودر قند در خانه به قند یا شکر نیاز دارید. بدین صورت که در مرحله اول قند یا شکر را داخل مخلوط کن بریزید و با دور تند مخلوط کن قند یا شکر خود را به صورت پودر در آورید.

مواد داخل آن را هم بزنید تا به صورت یکدست پودر شود. وقتی نیمی از شکر پودر شد دستگاه را خاموش کنید و شکر را داخل دستگاه حرکت دهید. می توانید دستگاه را تکان دهید یا با قاشق شکر و پودر شکر را مجدد مخلوط کنید تا تمام ذرات شکر پودر و یکدست شود. شکر را با قدرت و سرعت زیاد آن قدر بزنید تا کاملا پودر شود. کمی از پودر شکر را در دستان خود بگیرید و بین انگشتانتان حرکت دهید اگر دانه های زبر احساس نکردید پودر شکر کیفیت مناسبی دارد، اما اگر بافت زبر بود مجدد شکر را با دستگاه پودر تر و نرم تر کنید. برای اینکه پودر قند شما مانند پودر قند آماده شود به ازای یک کیلو شکر 30 گرم از آن را کم کرده و نشاسته ذرت اضافه کنید. برای تهیه پودر شکر از شکر دانه ریز یا درشت می توان استفاده کرد. اگر شکر دانه ریز باشد پودر شکر در زمان کمتری تهیه می شود. پودر شکر آماده است. برای مصارف مختلف نظیر کیک پزی، شیرینی پزی، دسر و حلوا می توانید از آن استفاده کنید. پودر شکر را در ظرف تمیز و خشک بریزید و درب آن را به خوبی ببندید. پودر شکر نباید در محیط مرطوب باشد.

تفاوت پودر قند و شکر

همان طور که ذکر شد، در صورتی که شکر معمولی را با سه تا پنج درصد نشاسته ذرت آسیاب و الک کنند، پودر شکر یا پودر قند به دست می آید. تفاوت شکر و پودر قند در شیرینی پزی این است که پودر شکر بسیار نرم تر از شکر دانه ریز است و با برخی آسیاب های خانگی قابل تهیه نیست. دیگر تفاوت پودر قند با شکر آن است که پودر قند به دلیل اندازه ریز ذراتش به راحتی و در هر دمایی با آب یا روغن مخلوط می شود و در تهیه انواع آیسینگ ها (روکش)، خمیر فوندانت و … کاربرد دارد. به همین دلیل برخی افراد معتقدند چیزی که ما در منزل از پودر کردن شکر یا خرده های قند تهیه می کنیم، در واقع شکر بی نهایت ریز است و نمی تواند به جای پودر قند مورد استفاده قرار گیرد.
نشاسته ذرت برای جلوگیری از کلوخه شدن به پودر قند اضافه می شود و در بافت شیرینی ها تاثیر دارد. متاسفانه در کشور ما این نکته رعایت نشده و در اغلب موارد (به ویژه در مورد پودر قندهای فله ای ) شکر یا خرده های قند به تنهایی و بدون افزودن نشاسته ذرت پودر می شود که مشکلاتی به ویژه در پخت شیرینی های کره ای ایجاد می کند و باعث وا رفتن این شیرینی ها در فر می گردد. همچنین این پودر قند الک نشده و دارای ذرات درشت شکر یا قند نیز می باشد. بنابراین حتما قبل از استفاده، پودر قند خود را الک کنید.

در صورتی که شما پودر قند فله ای و غیر کارخانه ای استفاده می کنید و مطمئن هستید که به آن نشاسته ذرت اضافه نشده است، باید 3 تا 5 درصد آن را با نشاسته ذرت جایگزین نمایید تا به ویژه در تهیه شیرینی های کره ای مثل اسکار مشکلی به وجود نیاید. یعنی به ازای هر 95 گرم پودر قند ، 5 گرم نشاسته ذرت را با آن مخلوط کنید. با جایگزین کردن مقداری از شکر موجود در دستور شیرینی های حاوی شکر، با همان مقدار پودر قند، به دلیل وجود نشاسته ذرت خمیر انسجام بیشتری پیدا کرده و شکل خود را بهتر حفظ می کند.
به همین دلیل نمی توان از پودر قند بجای شکر در کیک استفاده کرد. با توجه به ویژگی هایی که در فرق شکر و پودر قند ذکر شد، از نظر کاربردی نیز فرق پودر قند و شکر این است که پودر قند بیشتر در کاپ کیک ها استفاده می شود به این دلیل که سبب نرمی شیرینی می شود
اما از شکر به دلیل خشک و ترد کردن بیشتر در بیسکویت ها و شیرینی های خشک استفاده می شود.

تفاوت پودر قند با شکر در کیک

گاه علاوه بر میزان شیرینی مواد قندی، تاثیر آن ها در بافت فرآورده های شیرینی نیز متفاوت است و نمی توان آن ها را جایگزین یکدیگر کرد. برای مثال شاید برای شما نیز سوال باشد که آیا میشه بجای شکر از پودر قند در کیک استفاده کرد. تفاوت پودر قند با شکر در کیک محسوس است. به جای شکر نمی توان از پودر قند استفاده کرد اما به جای پودر قند نمی توان از شکر آسیاب شده استفاده کرد. تفاوت شکر و پودر قند در شیرینی پزی علاوه بر ویژگی ظاهری آن ها در میزان شیرینی آن ها نیز هست. اولین تفاوت شکر و پودر قند در شیرینی پزی آن است که شکر درشت و پودر قند ریزتر است. دومین تفاوت شکر و پودر قند در شیرینی پزی در طعم و میزان شیرینی آن هاست. پودر قند از شکر شیرین تر است. اما بسیاری از افراد معتقدند پودر قند همان شکر آسیاب شده است. همچنین استفاده از پودر قند بجای شکر در کیک باعث لطافت بیشتر کیک به ویژه کیک اسفنجی یا شیرینی می شود. بافت کیک با پودر قند لطیف تر و نرم تر می شود.