تاثیرات ظروف برغذا

● چینی

▪ چینی‌ها: حرف ندارند!

ظروف چینی یکی از سالم‌ترین ظروف غذاخوری هستند که از نظر ایجاد مشکل برای سلامتی هیچ حرف و سخنی پشت سرشان شنیده نمی‌شود. این ظروف همان طور که از اسمشان پیداست اولین بار در چین تولید شده‌اند . این قضیه به حدود ۳-۴ هزار سال پیش مربوط می‌شود. سابقه تولید صنعتی چینی در ایران هم به حدود ۳ تا ۴ سال پیش از انقلاب باز می‌گردد.

خاک کائولن، فلدسپات (نوعی ماده معدنی جلادهنده با نقطه ذوب پائین) و سیلیس به همراه نوعی خاک چسبنده به نام بال‌کلی، مواد اولیه تهیه چینی هستند. توجه به این مواد اولیه مشخص می‌کند که چینی‌ها یک نسبت خانوادگی هم با سرامیک‌ها دارند.

تفاوت عمده این دو جنس به درجه حرارت پخت آنها مربوط می‌شود. حداکثر درجه حرارت پخت سرامیک‌ها ۱۱۰۰ درجه است که البته درجه حرارت داخل این ظروف از این مقدار کمتر است.

همین مسئله باعث می‌شود که در داخل ظروف سرامیک خلل و فرج باقی بماند و این ظروف از چینی‌ها سبک‌تر شوند و جذب آب داشته باشند و البته به همین دلیل دوام آنها هم از چینی‌ها کمتر است. در مقابل، چینی‌ها در ۱۴۰۰ درجه پخت می‌شوند و به همین دلیل درجه ‌حرارت داخل و بیرون آنها یکسان شده و سنگین‌تر و با دوام‌تر هستند.

چینی‌ها بر خلاف جنس‌هایی مانند بلور در تماس با غذای داغ زود داغ نمی‌شوند و همچنین با سرد و گرم شدن به راحتی نمی‌شکنند. همچنین این ظروف هیچ‌گونه مواد سمی و مضری ندارند.

در تمام دنیا در مراسم تشریفاتی از ظروف چینی استفاده می‌شود، اما چینی‌ها انواع گوناگونی دارند. مثلاً چینی‌های ضخیم و بسیار مقاوم معمولاً در هتل‌ها استفاده می‌شوند و چینی کاغذی‌ که نوعی چینی بسیار نازک و براق و استخوانی بسیار گران قیمت است، در انگلستان و کره مورد استفاده قرار می‌گیرد. ما ایرانی‌ها هم معمولا از چینی پورسلن استفاده می‌کنیم که ضخامت متوسطی دارد و از براقیت خوبی برخوردار است.

درشستشوی ظروف چینی بهتر است از سفیدکننده‌ها و اجسام خشن مانند سیم ظرف‌شویی استفاده نشود تا جلای لعاب از بین نرود.

● ظروف سرامیکی:

سفالی که لعاب می‌خورد و مجدداً پخته می‌شود به سرامیک تبدیل می‌شود.

امروزه ظروف سرامیکی معمولاً به عنوان ظروف غذاخوری استفاده می‌شوند و ظروف سفالی بیشتر جنبه تزئینی دارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربی و رطوبت را پس می‌دهد.

▪ تهیه ظروف سرامیکی:

برای تهیه این ظروف معمولاً از خاک کائولن به عنوان ماده اولیه به همراه مقداری کاه و شن به عنوان چسب استفاده می‌شود. این مواد با آب مخلوط می‌شوند و گل حاصل به شکل ظرف مورد نظر در می‌آید و سپس در کوره‌ای با حرارت حدود ۸۰۰ درجه به مدت ۸ ساعت عملیات پخت صورت می‌گیرد. سپس کوره خاموش می‌شود و ظروف شب تا صبح همانجا می‌مانند و به آرامی خنک می‌شوند. بعد از این مرحله با کمک اکسیدهای رنگی فلزات آهن و آلومینیوم و مس و سرب، لعاب بر روی ظرف قرار می‌گیرد و مجدداً عملیات پخت تکرار می‌شود. ظرفی که به این ترتیب تهیه شده است، چون در درجه حرارت ۸۰۰ درجه پخته شده، توان تحمل حرارت بالایی دارد، به طوری که بعضی از ظروف سرامیک را می‌توان در ماکروفر استفاده کرد. همچنین این ظروف تحمل شعله ملایم را نیز دارند.

▪ خطرات ظروف سفالی:

کارشناسان هشدار می‌دهند در استفاده از ظروف سفالی و سرامیک باید از استفاده از ظروف آبی‌رنگ به‌عنوان ظروف غذاخوری پرهیز کرد، چون این ظروف دارای ترکیبات سربی هستند و احتمال بروز مسمومیت غذایی را ایجاد می‌کنند. غیر از این، در مذمت ظروف سرامیک و خطرات آن برای سلامت، هیچ مطلب دیگری نمی‌توانید پیدا کنید، اگرچه از محاسن این ظروف می‌توان به سبک بودن و قیمت کمترشان نسبت به ظروف چینی و کریستال اشاره کرد.

● ظروف آلومینیومی و مسی

بعضی از موادی که در تهیه ظروف مواد غذایی به کار برده شده اند می توانند در حین پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتی را به دنبال داشته باشند.

▪ ظروف آلومینیومی :

ـ ظروف رویی؛ یا روحی؟

حتما شما هم تا به حال از مادرتان شنیده‌اید که: «آن قابلمه روحی را بده به من.» و حتما مثل خیلی از جوان‌‌های دیگر احساس باسوادی به شما دست داده و فکر کرده‌اید اصل و نسب این قابلمه از روی است و مادرتان به اشتباه آن را روحی تلفظ می‌کند. اما در این مورد، شما هم اشتباه می‌کنید. این ظروف به‌طور عمده از جنس آلومینیم هستند و برای سلامت انسان هم ضرر دارند.اگر جنس این ظروف از روی بود که جای خوشوقتی بود، چون در آن صورت کمی از آن وارد غذا می‌شد و جذب بدن می‌شد. این عنصر برای بدن بسیار مفید است.

اما نگهداری مواد غذایی ترش اسیدی یا شور در ظروف آلومینیومی و یا طبخ غذا در این ظروف موجب خروج آلومینیم از ظرف و ورود آن به غذا می‌شود. یبوست، اختلالات گوارشی، پوکی استخوان و آلزایمر از مهم‌ترین عوارض ناشی از مصرف آلومینیوم است.

ظروف آلومینیومی سبک هستند و به خوبی گرما را انتقال می دهند. متاسفانه بیشتر از نیمی از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده می شوند، آلومینیومی هستند.

بعضی شواهد حاکی از آن است که آلومینیوم در درازمدت باعث بیماری آلزایمر می شود.

بعضی نظریه ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری های آلومینیومی می تواند باعث بروز بیماری هایی همچون زخم معده، کولیت، خشکی دهان، یبوست و تغییر رنگ زبان شود.

نتایج یک تحقیق داخلی بر روی ظروف آلومینیومی نشان می‌دهد که در اثر پخت غذا در این ظروف، یون‌هایی آزاد و به غذا اضافه می‌شوند که موجب بروز بیماری‌هایی مانند آلزایمر، راشیتیسم و عوارضی همچون غش، کم‌خونی مفرط و اختلال در هنگام راه‌رفتن می‌شود.

بر پایه نتایج این تحقیق، هرچه مدت زمان پخت در این ظروف بیشتر شود میزان یون‌های آزاد شده نیز افزایش می‌یابد. همچنین استفاده از اسیدهای خوراکی مثل سرکه، آبلیمو و آبغوره در غذا موجب افزایش آزاد شدن یون‌ها می‌شود.

سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی یا نمکی همچون گوجه فرنگی، مرکبات و ریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند، بیشترین آلومینیوم را به خود جذب می کنند و باعث می شوند آلومینیوم به مقدار زیاد وارد غذا شود. همچنین باعث می شوند روی این ظروف حالت سوراخ سوراخ بگیرد. بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی شود.

برای جلوگیری از وارد شدن آلومینیوم به غذا، از نگهداری مواد غذایی در ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد. در بعضی مناطق، آب حاوی مواد معدنی و قلیایی بوده که ممکن است روی سطح ظروف آلومینیومی رسوب کند. پختن غذاهای اسیدی، نمکی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی می تواند باعث سیاه شدن این ظروف شود، البته تغییر رنگ و لکه دار شدن این ظروف روی کیفیت پخت غذا تاثیری ندارد. برای برطرف کردن رنگ یا لکه، غوطه ور کردن ظرف در محلول آب و آب لیمو یا سرکه مفید است.

*در هر حال ظروف آلومینیومی بخاطر مضرات بیشمارش برای بدن انسان جهت پخت و پز بهیچ عنوان توصیه نمی شود مگر در هنگام ضرورت*

▪ ظروف مسی :

مس گرما را به خوبی هدایت می کند و با آن به راحتی می توان دمای پخت و پز را کنترل کرد. تنها با دادن حرارت کم تا متوسط می توان بهترین نتیجه را از آن گرفت. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته شده اند که کمتر به کار می روند.

مقادیر اندک مس برای سلامتی مفید است، ولی مقادیر زیاد آن می تواند مسمومیت زا باشد. مس با غذاهای اسیدی واکنش می دهد و به این خاطر ظروف مسی را معمولا با لایه ای از یک فلز دیگرمثل قلع یا استیل یا نیکل می پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود. این لایه در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل می شود، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند. لذا از پختن غذاهای اسیدی در ظروف مسی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد.

همچنین با خراشیدن یا ساییدن این ظروف در هنگام شست و شو، لایه پوششی محافظ از بین می رود. از خراشیدن این ظروف باید خودداری نمود و در ظروفی که لایه پوششی آنها از بین رفته نباید پخت و پز کرد. سازمان غذا و دارو (FDA) در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده است، زیرا این فلز هنگامی که در مقادیر زیاد وارد غذا می شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال می شود.

● ظروف استیل، تفلون و ...

▪ ظروف استیل:

این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقاوم اند. این ظروف حاوی کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم هستند که به ظرف حالت سختی می دهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازند.

ظروف استیل حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمی کنند و غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند. برای انتقال بهتر گرما به ته بیشتر این ظروف لایه آلومینیومی یا مسی می دهند. تولید کنندگان این ظروف هشدار می دهند که غذاهای اسیدی(مثل گوشت ،گوجه فرنگی،آلو ،چغندر و ...) و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند.

▪ ظروف نچسب:

تاریخچه پیدایش ظروف تفلون به سال ۱۹۳۸ باز می‌گردد. در این سال پلانک در شرکت «دوپونت» آمریکا، ماده‌ای پلیمری به نام پلی‌تترافلوئوراتیلن(PTFE) را کشف کرد و این ماده را با نام تجاری تفلون به صنایع غذایی و پزشکی هدیه کرد. این ماده در واقع نوعی پوشش نچسب و عایق الکتریسیته است که هم مقاومت حرارتی بالایی دارد و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسیدها و بازها دارد. تفلون‌ها در میان پوشش‌های نچسب دیگر از بالاترین ضریب نچسبی برخوردارند.

در تهیه ظروف تفلون از کادمیم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است. این ماده به مرور وارد غذا می‌شود و باعث بروز سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی می‌شود. علاوه بر این، کادمیم در سنتز هموگلوبین دخالت می‌کند و منجر به کم‌خونی می‌شود.

ظروف نچسب تنها وقتی مضر می شوند که تا دمای بالاتر از ۳۵۰ درجه ی سانتیگراد یا ۶۵۰ درجه ی فارنهایت حرارت داده شوند. این هنگامی رخ می دهد که یک ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شده است.

در این حالت لایه ی نچسب، دودی آزاد می کند که بسیار سمی و آزاردهنده است. البته از دودی که روغن های معمولی روی حرارت ایجاد می کنند، کمتر سمی است. چندی پیش هم محققان دانشگاه تورنتو بر پایه نتایج یک تحقیق اعلام کردند که تفلون در اثر حرارت تجزیه می‌شود و گازی که در اثر تجزیه از آن متصاعد می‌شود برای محیط‌زیست زیان‌آور است.

● ظروف ملامین:

ملامین اولین بار در حدود ۴۵ سال پیش در ایتالیا ساخته شد و از حدود ۳۰-۳۵ سال پیش به ایران راه یافت.

این ظروف باید دارای مهر استاندارد باشد، در غیر این صورت ممکن است از کربنات کلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد که کاملا خطرناک است. ظروف ملامینی تقلبی اغلب سبک می باشند. جهت براق نمودن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می شود که در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی مدت، ممکن است آسیب ببیند.

البته در هنگام مصرف این ظروف هم توجه به چند نکته حائز اهمیت است.ظروف ملامین را نباید با اجسام خشن مانند سیم ظرف‌شویی شست، چون خش برمی‌دارند. همچنین هنگام بریدن میوه باید مراقب باشید تا چاقوی تیز با ظروف برخورد نکند و باعث از بین رفتن لعاب محافظ نشود که در این صورت میکروب‌ها به راحتی به ظروف نفوذ می‌کنند و در نوبت‌های استفاده بعدی موجب آلودگی غذاها می‌شوند. همچنین مرور زمان ممکن است باعث از بین رفتن کیفیت این ظروف و یا لب‌پر شدن آنها شود. به دلیل نفوذ میکروب‌ها، استفاده از ملامین‌های ترک‌دار و کهنه توصیه نمی‌شود.

ملامین‌ها قابلیت نگهداری رنگ را ندارند و استفاده از ملامین‌های رنگی برای سلامت مضر است چون به مرور زمان این رنگ وارد غذاها می‌شود.

● ظروف پیرکس:

هنگام تهیه ظروف پیرکس، افزودن نوعی ماده با نام تجاری بوراکس به مواد اولیه باعث می‌شود ضریب انبساط ظرف کم‌شود و در برابر حرارت مقاومت زیادی داشته باشد و ترک نخورد. این خاصیت باعث می‌شود که ظروف پیرکس علاوه بر سرو غذا، در پخت و پز نیز مورد استفاده قرار گیرند.

بسیاری از ظروف پیرکس مخصوص مایکروویو هستند و می توانند بدون خطر در مایکروویو به کار برده شوند. بعضی حتی روی گاز هم می توانند گذاشته شوند. با این وجود باید از تماس مستقیم این ظروف با المنت های برقی و حرارت مستقیم خیلی زیاد اجتناب کرد.

ظروف پیرکس حرارت را به خوبی، ولی به طور غیر یکنواخت منتقل می کنند. این ظروف برای پخت و پز در فر و نگهداری مواد غذایی مناسب اند، با غذاهای اسیدی واکنش نمی دهند و تمام انواع غذاها را می توان به شکل بی خطر در آنها پخت. اما برای استفاده روی گاز، باید مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت یکنواخت منتقل شود.

● ظروف یک بار مصرف:

این روزها استفاده از ظروف یک بار مصرف بسیار متداول شده است. آبمیوه و بستنی‌فروشی‌ها، پیتزافروشی‌ها و حتی سلف‌ سرویس‌ها در ادارات و دانشگاه‌ها به وفور از این ظروف استفاده می‌کنند. حتی عده‌ای هنگام پخش غذای نذری و یا حتی در میهمانی‌هایشان از ظروف و لیوان‌های رنگی یک بار مصرف استفاده می‌کنند.

اما بنابر اعلام وزارت بهداشت، استفاده از لیوان‌های یک بار مصرف از جنس پلی‌استایرن که بی‌رنگ و شفاف هستند، برای نوشیدنی‌های داغ مجاز نیست و باعث ایجاد عوارض در انسان می‌شود. همچنین ظروف یک بار مصرف فرم‌دار سفید‌رنگ که از جنس پلی‌استایرن هستند نباید برای مواد غذایی خیلی داغ مثل پیتزا با دمای ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد استفاه شوند. این اطلاعیه ‌می‌افزاید: استفاده نابجا از ظروف پلی‌اتیلن می‌تواند موجب آزادشدن مواد آلی و ترکیبات شیمیایی موجود در دیواره ظروف و ورود آنها به داخل مواد غذایی شود که مصرف آنها برای سلامتی مضر است.

ریختن غذای گرم در ظروف یک بار مصرف، باعث بروز سرطان در انسان‌ می‌شود.در ساخت ظروف یک بار مصرف، به منظور جلوگیری از شکنندگی ظروف، از مواد پلاستی لایزر که دارای پایه‌‌فنون‌ها هستند، استفاده می‌شود. بنابراین اگر درون این ظروف آب جوش یا غذای داغ مانند آش ریخته شود، این مواد حل شده وارد بدن می‌شود که به دلیل داشتن ترکیبات خاص منجر به بروز سرطان‌های مختلف می‌شود.این خاصیت به خصوص در مورد ظروف یکبار مصرف شفاف که درصد بالاتری از مواد سرطان‌زا را دارا هستند و در جامعه کاربرد بیشتری هم دارند، بسیار حائز اهمیت است.

در استفاده از ظروف یک بار مصرف این نکته را هم به یاد داشته باشید که هنگام استفاده از ظروف رنگی احتیاط بیشتری لازم است. جنس ظروف یک بار مصرف به گونه‌ای است که توانایی نگهداری رنگ را ندارند و هنگام تماس با غذای داغ رنگ حل می‌شود و یک لایه از آن وارد غذای ما می‌شود و صد البته کسی خوردن رنگ را توصیه نمی‌کند!

علاوه بر انواع پلاستیک‌هایی که به عنوان ظروف یک بار مصرف در سرو غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند، دسته‌ای دیگر از این مواد به عنوان ظروف آشپزخانه، ظروف نگهداری غذا در یخچال، ظروف بسته‌بندی مواد غذایی به خصوص لبنیات مانند ماست و پنیر و همچنین بطری‌های آب معدنی استفاده می‌شوند.به طور کلی پلاستیک‌ها، پلیمرهایی هستندکه از سنتز مواد اولیه‌ای به نام مونومر تهیه می‌شوند. مونومرها مواد سمی و برای سلامت انسان مضر هستند در حالی که پلیمرها خنثی هستند و مشکلی ندارند. اما اشکال کار اینجا است که معمولا در فرآیند تهیه پلیمرها مقداری مونومر باقی می‌ماند.

اگر این فرآیند اصولی و مطابق استانداردهای لازم صورت گرفته باشد، مشکلی برای سلامت افراد به وجود نمی‌آورد. برای همین در استفاده از پلاستیک‌ها به عنوان ظروف غذا باید بسیار محتاط بود و در ضمن به هر نوع پلاستیکی نباید مجوز بسته‌بندی مواد غذایی داده شود.

معمولا جنس بطری‌های آب از PVC‌ (پلی کلرووینیل) است، اما اگر آب بیش از ۶ ماه در این ظروف نگهداری شود آلوده می‌شود. بنابراین خانواده‌ها باید از استفاده مکرر این ظروف برای نگهداری آب در یخچال خودداری کنند.

از سوی دیگر کارشناسان توصیه می‌کنند از نگهداری غذاهای داغ و چرب در ظروف پلاستیکی اجتناب کنید، چرا که بر اثر نفوذ غذاها به خصوص روغن‌ها، سطوح این ظروف به محیطی مناسب برای رشد انواع میکروب‌ها تبدیل می‌شود که این خود می‌تواند موجب آلودگی غذاها گردد.

کارشناسان بهداشت محیط نیز به خانواده‌ها هشدار می‌دهند که از نگهداری لبنیات در ظروف پلاستیکی اجتناب کنند.

مهم‌ترین نکته استفاده از ظروف پلاستیکی: مراقب باشید این ظروف از مواد پلاستیکی بازیافتی تهیه نشده باشند! معمولا ظرف‌های بازیافتی کدر و تیره هستند و نشانی هم از علامت استاندارد ندارند .

در هنگام استفاده از ظروف یک بار مصرف باید به علامت اختصاری که در کف ظرف حک شده است، توجه کرد.

● اوپال

▪ اوپال همان آرکوپال است!

احتمالاً شما در منزلتان چند دست دیس و بشقاب اوپال دارید. این نام برایتان آشنا نیست؟ اگر اوپال را نمی‌شناسید، آرکوپال را که حتما شنیده‌اید. بدنیست بدانید که «آرک» نام یک شرکت معروف فرانسوی است که اولین بار حدود ۱۰۰ سال پیش ظروف اوپال را تولید کرد و به همین دلیل در ایران ما این ظروف را به نام آرکوپال می‌شناسیم. (همان طور که ظروف بلور ساخت این کارخانه در ایران به آرکروک معروفند.). اوپال در واقع ماده‌ای است میان شیشه و چینی. از شیشه زیباتر و نشکن است و از چینی سبک‌تر است، چون به مراتب نازک‌تر از چینی است.

برای تولید اوپال از سیلیس، آهک، شیشه خورده و کربنات سدیم (مواد اولیه تولید شیشه) به همراه فلوراید و یا فلدسپات و کریولیت که نوعی مواد معدنی هستند، به عنوان مواد اولیه استفاده می‌شود. این مواد در دمای ۱۵۰۰-۱۶۰۰ درجه سانتیگراد ذوب می‌شوند و سپس با استفاده از سیستم گریز از مرکز، ظرف مورد نظر تولید می‌شود. به دلیل استفاده از همین سیستم گریز از مرکز به جای قالب و پرس است که ظروف اوپال بسیار نازک‌تر و سبک‌تر از چینی‌ها هستند.

به این ترتیب ظروفی تولید می‌شود که در واقع شیشه‌ای هستند ولی به علت وجود ماده سفیدکننده‌ای مانند فلوراید حالت چینی به خود می‌گیرند. اکثر اوپال‌ها با انجام یک عملیات حرارتی به اسم «آنیل» در مقابل حرارت مقاوم می‌شوند و می‌توان از آنها در ماکروفر استفاده کرد. نقش گل بر روی ظرف هم طی همین عملیات آنیل پخته می‌شود. برای ایجاد این نقوش از عکس برگردان یا استامپ که رنگ‌های مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده می‌شود.

ماهانه یک تا ۱/۵ میلیارد تومان اوپال از فرانسه و امارات وارد ایران می‌شود. اما در دنیا برخلاف ما ایرانی‌ها اوپال‌ها را خیلی هم تحویل نمی‌گیرند و از این ظروف در مراسم و میهمانی‌ها استفاده نمی‌شود. در این موارد معمولا این چینی‌ها هستند که سر میز غذا حاضرند.