نحوه تشخیص گوشت قسمت های مختلف حیوان برای آشپزی
گردن ، زبان ،ساق پا به خاطر حرکت زیاد ، جزو گوشت های دیر پز هستندوبرای پخت در قابلمه معمولی به 6-5 ساعت ودر دیگ زود پز به 3-2:30 ساعت زمان برای پخت نیاز دارند.
ران ،ماهیچه وسر دست برای تغذیه هایی استفاده می شوند که در آنها گوشت آب پز می شود؛مانند انواع خوراک وخورش وگوشت هاییکه برای روی پلو ها استفاده می شوند.
- گردن
- ماهیچه
- سردست
- سر سینه
- دنده
- راسته
- راسته کوچک
- فیله
- قلوه گاو
- مغز ران
فیله یا راسته ومغز ران برای غذاهایی که به پخت کمتری نیاز دارند استفاده می شوند؛مانند انواع کباب ،استیک،اسکالپ و غیره.
در غذاهایی که با گوشت چرخ کرده آماده می شوندنیز، نوع گوشت اهمیت فراوانی دارد.برخی تصور می کنند که چون گوشت چرخ می شود اهمیتی ندارد که از چه نوع گوشتی یا از گوشت کدام عضو حیوان استفاده شود،در حالی که در این نوع غذا ها نیز نوع گوشت اهمیت به سزایی دارد.از جمله در انواع کباب بهتر است به جای گوشت ران که گوشت ماهیچهای وسفتی دارداز گوشت سر دست یا راسته استفاده شود.همچنین بهتر است از مخلوط گوشت گوساله که چربی کمتری داردبا گوشت گوسفندی که پر چرب تر است،استفاده شود.
عوامل موثر دیگر در کیفیت گوشت
استفاده سریع گوشت پس از ذبح حیوان،ماهیچه های حیوان بعد از ذبح به علت فراورده های شیمیایی سفت می شوند. این سفت شدگی(جمودنعش)نامیده می شود به تدریج از بین می رود.نرم شدن گوشت گوساله وگوسفند،بسته به وزن حیوان دو تا سه روز طول می کشد.این نرم شدن به علت آنزیم های موجود در بدن حیوان انجام می گیرد.به این نکته نیز توجه داشته باشیدکه منجمد کردن گوشت ،آنزیم های آن را غیر فعال می کند.گوشت داغ گوشتی است که زمان کافی برای نرم شدن نداشته و سفت وبی مزه است.گوشتی که به دست مصرف کننده می رسددر طول زمانی که از سلاخ خانه به آشپزخانه می رسدبه حالت عادی ومصرفی خود در می آید،مگر اینکه حیوان در منزل ذبح شودیا گوشت شکار باشد وبلافاصله پس از ذبح استفاده یا منجمد شود.
بیات کردن گوشت
به مرحله نگهداری گوشت در شرایط مناسب تا زمان پخت،"بیات کردن"گوشت می گویند.بیات کردن در غذا هایی که گوشت آنها با پخت سریع (کبابی)آماده می شود،اهمیت زیادی دارد. توجه داشته باشید که بیات کردن باید در محیط کاملا مناسب انجام گیرد.منظور از بیات کردن،کهنه کردن یا فاسد کردن گوشت نیست،بلکه بیات کردن سبب افزایش طعم ولطافت گوشت می شود واگر گوشت مزه یا بوی بد و فساد بدهد احتمالاً فاسد شده نه بیات.البته گاهی اوقات گوشت های وکیوم بوی زننده ای می دهند ،ولی به سرعت بعد از باز کردن بسته ،این بو از بین می رود که طبیعی است واین بو نشانگر فاسد بودن گوشت نیست.توجه داشته باشید که پس از خرید گوشت آن را از پلاستیکش جدا کنید زیرا ماندن گوشت داخل پلاستیک ،حتی در یخچال،باعث جدا شدن خونابه گوشت وتیره شدن آن خواهد شد.گوشت را بشویید وپس از آن خشک کرده وبه قطعات دلخواه خرد کنید وهرگز به گوشت خرد شده آب نزنیدتا ویتامین های آن محفوظ بماند.
برای نگهداری ،گوشت را بلافاصله بسته بندی کرده،تاریخ زده ودر فریزر قرار دهید.
زمان نگهداری گوشت در فریز
نوع گوشت | گوشت خام | گوشت پخته | روش یخ زدایی |
قرمز(گوساله،گوسفند ،گاو) | ۵-۶ ماه | ۱ ماه | به تدریج و داخل یخچال |
چرخ کرده | ۳ ماه | ۲ هفته | به تدریج وبدون نایلون |
هنگام استفاده از گوشت منجمد،آن را از پلاستیک در آورده ودر ظرف بریزید ودرب ظرف را ببندید ودر یخچال قرار دهیدتا یخ آن به تدریج باز شودوسپس طبق دستور هر غذا استفاده کنید.