2 شهریور 1400

زمان مورد نیاز برای مطالعه : 14 دقیقه

' 14

پیش گفتار

یکی از قدیمی‌ترین و پرطرفدار ترین خوراکی‌های موجود در سراسر دنیا، خانواده‌ی بیسکویت‌ها هستند، این خوراکی‌ها از دو سه قرن پیش تولید می‌شده‌اند و از همان زمان نیز مورد استقبال مردم در سراسر دنیا قرار گرفتند.

حدود ۲ یا ۳ قرن پیش، مردم دنیا تصمیم گرفتند یک خوراکی مغذی و سبک تولید کنند که سریع فاسد نشود. هدف اولیه از تولید بیسکویت‌ها، در اختیار داشتن یک خوراکی مفید برای نیروهای دریایی بود که امکان دسترسی به غذاها و خوراکی‌های تازه نداشتند…

ایتالیایی‌ها برای اولین بار، بیسکویتی با نام «بوچلیوم» را از آرد گندم تهیه کردند. بیسکویت‌های اولیه، تنوع و شیرینی بیسکویت‌های امروزی را نداشتند و خشک و سفت بودند. حالا با گذشت زمان و روش‌های مختلف برای پخت بیسکویت به کار می‌برند.

بیسکویت:

 نوع سنتی شیرینی جات آردی هستند که در گذشته در یک آشپزخانه خانگی تهیه و پخت می‌شدند و اکنون هم ممکن است به این روش تهیه شوند امروزه بیسکویت‌ها عمدتاً در کارخانه‌ها و با استفاده از دستگاه‌های بزرگ تولید و تهیه می‌شوند. این دستگاه‌ها بزرگ و پیچیده بوده و نیاز به دانش فنی بالایی دارند و شکل‌دهی قطعات خمیر، پخت و بسته‌بندی محصول عملیات کاملاً پیوسته‌ای می‌باشند، درحالی که توزین مواد اولیه و مخلوط کردن خمیر نوعاً به صورت غیر پیوسته انجام می‌شوند. در صنعت بیسکویت مکانیزاسیون بالایی وجود دارد اما در حال حاظر تعداد و دستگاه‌های تولید تمام اتوماتیک بسیار اندک هستند؛ یعنی اینکه راه‌اندازی و کنترل ماشین‌آلات تولید، کاملاً وابسته به نیروی انسانی و به‌کارگرفتن (اپراتور) می‌باشد. بنابر این لازم است تا اپراتورها مهارت‌های لازم در کارهای محوله را که شامل مسئولیت کیفیت تولید می‌باشد بیاموزند. به عنوان بخشی از آموزش، بایستی با مواد اولیه آشنا بوده و از نقش این مواد در تهیه بیسکویت مطلع باشند؛ آنها بایستی از تغییرات کیفی و تنوع ذاتی مواد اولیه و اهمیت این تغییرات آگاه باشند.

ترکیبات اصلی بیسکویت‌ها:
۱- آرد:

اغلب آرد مصرفی جهت تهیه بیسکویت از گندم‌های ضعیف و کم پروتئین تولید می‌‌شود. استفاده از آرد سایر غلات نیز امکان‌پذیر می‌‌باشد. مانند آرد سویا و آردچاودار و جو که برای تولید بیسکویت‌های رژیمی ‌استفاده می‌‌شود و یا آرد بلوط که برای تولید بیسکویت‌های رژیمی‌‌و ویژه بیماران سلیاکی مخلوط با آرد گندم مصرف می‌‌شود همچنین از دانه جو، برای بهبود طعم، رنگ و مزه و فعالیت آنزیمی می‌‌توان استفاده نمود.
۲- شیرین کننده‌ها:

شکر با کمک به نگهداری رطوبت در این فرآورده موجب حفظ تازگی فرآورده، بالا بردن انرژی فرآورده و نهایتاً باعث نرمی بافت محصول می‌‌شود.
۳- روغن:

استفاده از روغن باعث افزایش کیفیت خوراکی، بهبود طعم و مزه شده، به پوک کردن بافت بیسکویت و نگهداری کمک می‌‌کند. وجود روغن در پوشش‌ها و مغزی‌ها هنگام جویدن بیسکویت در دهان باعث آزاد شدن مواد طعم‌دهنده شده و احساس مطلوبی ایجاد می‌‌کند. روغن به کار رفته در این محصولات از نوع روغن مخصوص قنادی با درجه اشباع بالا است و ساختار آن با روغن‌های خانگی متفاوت است که البته افراد با بیماری‌های قلبی نباید در مصرف آنها زیاده‌روی کنند.
۴- مواد پوک کننده و ترد کننده:

بیکربنات آمونیوم و سدیم (جوش شیرین) را می‌‌توان نام برد که در اثر حرارت کاملا تجزیه شده و در ضمن پوک کردن محصول، تا حد زیادی از آن خارج می‌‌شوند. اما کاربردشان در طولانی مدت می‌‌تواند سبب پوکی‌استخوان بشود.

انواع بیسکویت‌ها:

– بیسکویت جو

جو از روزگاران کهن همیشه به عنوان بسته‌ای ا زترکیبات دارویی مفید برای بیماری‌های قلبی و یبوست و دیگر اختلالات هاضمه و احتمالات سرطان شناخته شده است.
جو از چند طریق در کاهش کلسترول موثر است. یکی این است که شبیه داروهای شیمیایی ضد کلسترول بازار، در مکانیسم ساخت کلسترول در کبد دخالت کرده و کلسترول را کاهش می‌دهد. تحقیقات دکتر روزمارینیومن استاد دانشگاه ایالتی مونتانا که بر روی عده ای مردان داوطلب انجام شد، نشان داد که خوردن جو به صورت نان، دانه پخته، بیسکویت یا سایر انواع، کلسترول خون انها را به میزان محسوسی پایین آورده است. این گروه مدت ۶ هفته هر روز سه بار غذای خود از خوراکی‌های جو استفاده کرده‌اند و پس از ۶ هفته کلسترول خون انها ۱۵ درصد کاهش یافته است. آزمایشها نشان می‌دهد هر چه کلسترول خون بیشتر باشد تاثیر رژیم جو در کاهش آن بیشتر است .

خاصیت کاهش کلسترول در جو، حداقل وجود مواد بتاگلوکان محلول در ان است. مواد بتاگلوکان الیاف گیاهی صمغی هستند که بخصوص در جو و یولاف به صورت قابل حل در اب یافت می‌شود. .این مواد نه فقط در پوسته نازک خارجی جو بلکه در داخل مغز دانه جو نیز و جود دارند.
آزمایش‌هایی که در دانشکده پزشکی دانشگاه ویسکانسن شده نیز نشان می‌دهد که کپسول‌های حاوی روغن جو که محتوی عواملی برای کاهش قابلیت کلسترول سازی کبد هستند، به اشخاصی که پس از انفارکتوس عمل جراحی قلب کرده‌اند داده شده و موجب کاهش کلسترول خون آنها در حدود ۱۸–۹ درصد شده است.
جو به عنوان ضد سرطان

در دانه‌های گیاهان، مواد شیمیایی ضد سرطان وجود دارد و عوامل موجد سرطان را در بستر روده‌ها سرکوب می کنند و به این دلیل جو در ردیف مواد ضد سرطان قرار دارد.
ارزش تغذیه ای بیسکویت جو

جو دو سر منبع فوق العاده ی املاح معدنی و ویتامین‌هایی مانند ویتامین  روی، منگنز و … است که محافظ خاصیت ارتجاعی پوست می‌باشد.
– بیسکویت سبوس‌دار

این محصول در کشورهای اروپائی به نام  دایجستیو نیز  تولید می‌شود. محصولات صنایع آردی می‌باشد که در آن از طعم دهنده‌های مصنوعی استفاده نمی‌شود،

موادی که حاوی فیبر هستند قند و چربی کمتری جذب می‌کنند از جمله بیسکویت‌های سبوس دار، بنابراین در بیسکویت‌های سبوس دار قند و چربی کمتری در خون جذب می‌شود. مزیت دیگر فیبر جذب بالای آب، تامین آب برای بدن و همچنین سیر نگه داشتن فرد به مدت طولانی است.
ارزش تغذیه ای بیسکوست سبوس‌‌دار

سبوس منبع فوق‌العاده‌ی املاح معدنی و ویتامین‌هایی مانند ویتامین گروه B و غیره دارد. ماده‌ی غذایی به‌ویژه بهترین منبع ویتامین B2 محسوب می‌شود که تأثیر زیادی روی محافظت از پوست، مو و ناخن‌ها دارد. توصیه می‌کنیم برای داشتن پوستی شفاف و زیبا هر روز صبح‌ها و برای صبحانه  بیسکویت سبوس‌دار میل شود.
بیسکویت‌ها  فاقد مواد نگهدارنده هستند.

از جمله مزایای بیسکویت نسبت به دیگر محصولات مشابه (کیک، کلوچه و…) این است که ‌چون غالب میکروارگانیسم‌ها در حضور رطوبت امکان رشد دارند و رطوبت بیسکویت بسیار پائین و معمولاً کمتر از ۳ درصد می‌باشد، به همین دلیل در بیسکویت نیازی به استفاده از مواد نگهدارنده نیست و در مقایسه با محصولات مشابه در آن از هیچ‌نوع ماده نگهدارنده‌ای استفاده نمی‌شود و همین امر سالم‌تر بودن بیسکویت را اثبات می‌نماید. اما مسئله وجود افزودنی‌های طعم‌دهنده همچنان به قوت خود باقی است .

ویتامین و وموادمعدنی موجود در بیسکویت:

عبارت است از ویتامین‌های محلول در چربی شامل A.D.E.K, و مواد معدنی نیز شامل سدیم، کلسیم، پتاسیم، آهن، منیزیم و روی می‌باشد.

همچنین منبع خوبی از نیاسین، دیگر ویتامین‌های گرو B، پروتئین و فیبر‌ها نیز می‌‌باشند. همچنین دارای مقدار زیادی چربی و کالری هستند که سرشار از آنتی‌اکسیدان که قادر به جلوگیری از سرطان، دیابت و سفت شدن مفاصل (آرتروز) می‌‌باشد.
توصیه‌ای به ورزشکاران

بیسکویت‌ها، پرکالری بوده و در هر صد گرم آنها ۳۳۰ کیلوکالری انرژی نهفته است. البته این میزان در بیسکویت‌های کرم‌دار و شکلاتی بیشتر است.
خواص بیسکویت به عنوان یک میان وعده:

یکی از خاصیت‌های خوب بیسکویت، ماندگاری بالای آن است. این محصول به دلیل قطر کم، بخوبی پخته و به دلیل رطوبت پایین دچار کپک زدگی و فساد میکروبی زودرس نمی‌شود.
روغن به کاررفته در این محصول نیز از نوع روغن مخصوص قنادی بادرجه اشباع بالاست و ساختار آن باروغن‌های خانگی متفاوت است.

بیشتر بیسکویت‌ها، پرکالری و در هر صدگرم آنها ۳۳۰ کالری انرژی نهفته است. البته این میزان در بیسکویت‌های کرم دار و شکلاتی بیشتر است.

بیسکویت‌هایی که با آرد گندم تهیه می‌شود برای کودکان کمتر از هفت ماه توصیه نمی‌شود. عوارض مصرف این خوراکی برای کودکان سه چهار ماهه می‌تواند به شکل آلرژی به گندم و اسهال‌های مزمن تظاهر کند. بیسکویت گندم برای مبتلایان به سلیاک (اختلال خودایمنی روده باریک با زمینه ژنتیکی) و انواع شکلاتی آن برای کودکان بیش فعال توصیه نمی‌شود.
خطر بیسکویت‌های سوخته:

از مصرف بیسکویت‌های سوخته و تلخ بپرهیزید. در اثر سوخته و قهوه‌ای شدن محصولات دارای مواد کربوهیدراتی همچون بیسکویت در حرارت‌های بالای پخت، ماده‌ای سرطان زا به نام «آکریلامید» ایجاد میشود.

این ماده به محض ورود به بدن تجزیه شده و می‌تواند موجب تضعیف سیستم ایمنی و عصبی بدن شود و به بروز انواع سرطان بینجامد.