قارچ می‌تواند مکمل بسیار مناسبی در کنار دیگر مواد غذایی باشد. آنچه قارچ را از دیگر سبزیجات متمایز می‌کند طعم و بوی مطبوع، میزان قابل توجه پروتئین گیاهی قابل جذب، غنی بودن از نظر املاح معدنی، فسفر فراوان، مجموع ویتامین‌های گروه B، کالری و چربی اندک، فراوانی آهن و اسید فولیک موجود در آن می‌باشد. قارچ‌ها موادی هستند که قند، کلسترول و فشار خون را تنظیم می‌کنند در نتیجه مصرف آنها برای بیماران دیابتی، بیماران قلبی و مبتلایان به فشار خون بسیار مفید خواهد بود یکی دیگر از مهم ترین خواصی قارچ‌های خوراکی ضد تومور (ضد سرطانی) بودن آنهاست. مصرف قارچ خوراکی باعث افزایش مصونیت بدن در برابر بیماری‌ها می‌شود و همچنین به علت تولید کالری اندک مصرف آن به افراد چاق توصیه می‌شود. قارچ ها غذای سالم و مناسبی برای تمام سنین هستند.

اصول پرورش قارچ

نظر به اینکه قارچ‌های دکمه‌ای از جمله تجزیه کننده‌های ثانویه هستند نیازمنداند بر روی مواد آلی که قبلاًَ مورد تجزیه میکروبی قرار گرفته است مستقر گردیده و رشد نماید به این فرآیند میکروبی که طی آن مواد آلی تخمیر شده و مورد تجزیه قرار می‌گیرند. COMPOSTIN یا کود سازی گفته و طبق این تعریف می‌توان دریافت که قارچ دکمه‌ای بر خلاف قارچ‌های صدفی جهت تأمین غذای مورد نیاز خود احتیاج به مواد دیگری به غیر ازکاه دربستر کشت داشته که برای تهیه ی کمپوست باید در نظر گرفته شوند. این مواد شامل انواع کودهای حیوانی به عنوان افزودنی‌های غذایی، انواع کنسانتره به عنوان مکمل‌ها، مواد معدنی وکودهای ازته می‌باشند که تحت شرایط خاص و طبق فرمول‌های تعریف شده تهیه و در فرآیند کمپوست‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
این فرمول‌ها متنوع بوده و تاکنون فرمول خاصی به عنوان یک فرمول کلی و جهانی به‌منظور مصرف در سراسر جهان ارایه نگردیده و در هر منطقه‌ای که کارکشت و پرورش قارچ دکمه‌ای صورت می‌پذیرد بر حسب مواد اولیه موجود ممکن است از یک یا چند فرمول منطبق با شرایط آن منطقه استفاده شود. فرمول رایجی که هم اکنون در اکثر واحدهای کشت و پرورش قارچ دکمه‌ای درکشور ما مورد استفاده قرار می‌گیرد متشکل از موادی هم چون کاه گندم، کود مرغی، اورهملاس چغندر قند و پودر سنگ گچ بوده که تهیه آنها در اکثر مناطق کشور به راحتی و به‌وفور امکان پذیر است.

روش های تولید قارچ

روش قفسه ای

رايج‌ترين روش در مکان‌‌هاي مسقف امروزي بوده كه در آن راندمان توليد مطلوب است و از حداقل فضا حداكثر استفاده را مي‌توان با قفسه‌بندی حساب شده‌ای نمود. اسكلت قفسه‌ها ، معمولاً آلومينيومی يا پروفيل‌های آهن است كه بصورت چندين ستون عمودی ضخيم‌تر در فواصل مشخص بوده كه روي‌ آنها تيرهای افقی با ضخامت كم‌تر جای گرفته و روي آنها قفسه‌ها آرام مي‌گيرند:

عرض قفسه‌ها در حالت دو طرفه نهايت تا ۱۴۰ سانتي‌متر است و در حالت يك طرفه (كنار ديوارها) حداكثر تا ۷۰ سانتي‌متر مي‌باشد. عرض راهروی اصلي ۱ متر و راهروهای فرعی ۶۰ سانتی‌متر می‌باشد.

فاصله طبقات از همديگر تا ۴۰ سانتی‌متر و طبقه اول تا سطح زمين بايد حداقل ۲۰ سانتی‌متر فاصله داشته باشد. كف قفسه‌ها را می‌توان توري گالوانيزه آغشته به نوعی ضدزنگ يا رنگ‌های اپوكسی بهداشتی و يا الوارهای چوب نرم كه با پوشش نقتنات مس اندود شده انتخاب نمود. عرض اين الوارها ۲۰-۱۵ سانتی‌متر و ضخامت آنها بسته به طول طبقات تا ۳٫۵ سانتی‌متر اختيار مي‌شود. به منظور تهويه و رهكش مناسب بين الوارها را ۲ سانتي‌متر فاصله مي‌دهند.

تخته‌هاي جانبي قفسه‌ها را بسته به عمق بستر كاشت ۲۰-۱۵ سانتي‌متر درنظر مي‌گيرند. در اين روش با عمق بستر ۲۰ سانتي‌متر در هر مترمربع مي‌توان تا ۵۰ كيلوگرم کمپوست آماده را مصرف كرده كه از اين مقدار کمپوست نيز چيزي در حدود ۲۰-۱۵ كيلوگرم قارچ در شرايط ايده‌آل برداشت مي‌شود.

روش جعبه ای

اين روش براي اولين مرتبه در سال ۱۹۳۶ توسط دكتر جيمز سيندن در آمريكا براي قارچ دكمه‌اي پايه‌گذاري شد. اين روش، برخلاف روش قبلي متحرك بوده، به اين معني كه در آن تعدادي جعبه با اندازه استاندارد ۱۵×۱۰۰×۵۰ سانتي‌متر به صورت شطرنجي طوري روي هم قرار مي‌گيرند كه فاصله جعبه بالايي از پائيني ۳۵-۴۰ سانتي‌متر باشد. با اين روش، روند توليد قارچ را مي‌توان مكانيزه نمود به اين نحو كه پاستوريزاسيون، پر كردن جعبه‌ها، اسپان زني، خاكپوش تا برداشت در كمترين زمان ممكن، با حداقل دخالت انسان و با بهترين كيفيت صورت مي‌گيرد.

از ديگر تفاوت‌هاي موجود بين دو روش قفسه و جعبه‌اي، نوع پاستوريزاسيون آنها است. به اين ترتيب كه در روش قفسه غالبا تمام مراحل كشت از پركردن بسترها با کمپوست خام تا برداشت در يك اطاق (اطاق كشت) به صورت يك مرحله‌اي انجام مي‌شود، اما در روش جعبه‌اي، جعبه‌ ها نخست در يك اطاق جداگانه موسوم به اطاق يا تونل پاستوريزه، كاملا پاستوريزه شده سپس به اطاق كشت منتقل مي‌شود و در آن جا اعمال اسپان‌زني، خاك‌دهي و برداشت صورت مي‌گيرد که با اين ترتيب مي‌توان در هر سال تا ۶ چين برداشت كرد. مهم‌ترين عاملي كه بايد مدنظر پرورش‌دهنده خانگي قرار گيرد، قابليت حمل و نقل جعبه هاست، به طوری که وزن پر هر جعبه نباید از ۴۰ کیلوگرم تجاوز نماید تا حمل و نقل آن آسان شود. همچنين با استفاده از اين روش، كنترل موارد بهداشتي و نظافت محيط كشت و خود جعبه‌ها، بهتر صورت گرفته ، بطوري كه به علت عدم يك اسكلت ثابت در اطاق رشد، به راحتي مي‌توان آن را تميز و ضدعفوني نمود.

درآمد حاصل از قارچ خوراكی تحت تأثير عوامل مختلف توليد قرار دارد از جمله سيستم توليد انتخاب شده، نوع ساختمان و مصالح مورد استفاده، ميزان پيچيدگي و گراني ماشين‌آلات و دستگاه‌هاي هوادهي و ميزان سرمايه اوليه.
پرورش قارچ دکمه‌ای ازکمپوست‌ سازیتا برداشت معمولاً در پنج گام شامل کمپوست‌سازی، بذر زنی، پنجه دوانی، برداشت، شستشو و بسته‌بندی می‌باشد.

محل پرورش قارچ

محل پرورش قارچ را به منظور تنظيم دما، رطوبت و تهويه در اتاق هاي بسته و تاريك و يا انبارهای مخصوص انتخاب مي كنيم ابعاد ان بارهاي ويژه به عرض ۶ متر، طول ۹ متر و ارتفاع حدود ۵ متر انتخاب مي شود . بسترهاي كشت در دو رديف و در امتداد طول اتاق قرار مي گيرند . عرض بسترها را حدود ۱٫۵ متر انتخاب كرده و در هر رديف ۵ تا ۶ بستر به شكل قفسه روي هم قرار مي دهند . ميزان دما در اين اتاقها بين ۱۰ تا ۲۵ درجه سانتيكراد است. ميزان رطوبت هوا بايد به حد اشباع برسد.

ساختار اصلي اطاق پرورش قارچ از چوب يا بلوكه بتوني با کف سيماني تشكيل ميگردد. براي خروج آب اضافي از كف اطاق، آبراهه‌هايي بايد در كف آن تعبيه نمود. در صورتي كه جنس كف اطاق از چوب باشد، بايد سطح آن را با پلاستيك ضخيم پوشاند. ديوارهاي دروني، سقف و كليه سطوح چوبي روباز را بايد با رنگ اپوكسي، استخري و يا حتي روغني براق معمولي پوشاند. توصيه مي‌شود، رنگ سطوح داخلي را روشن (سفيد براق) انتخاب نماييد تا علاوه بر تشديد روشنايي محيط داخلي كوچكترين ذرات آلودگي كپك را نيز بتوان ديد.

در اطاق كشت، مهم‌ترين عامل، حفظ دماي ثابت است. لذا عايق‌بندي ديوارها و سقف از اهميت بالايي برخوردار مي‌باشند. بهتر است درجه مقاومت ديوارها (R) را ۱۱ يا ۱۹ و سقف را ۳۰ درنظر گرفت تا از هدررفتن انرژي جلوگيري كرده و مانع نفوذ رطوبت شود. در اين ميان مي‌توان از ورقه‌هاي فايبرگلاس يا استيروفوم به ضخامت ۵/۲-۸ سانتي‌متر استفاده نمود و با توجه به رطوبت بالاي اطاق پرورش و به منظور جلوگيري از تعريق بخار بر سطح اين صفحات، از يك لايه پلاستيك به ضخامت ۲-۴ ميلي‌متر بين ديوار و لايه عايق مذكور استفاده مي‌نمايند.

اطاق كشت بايد كاملاً مسدود و بدون كوچكترين روزنه‌اي باشد تا هيچ گونه آفت يا اسپور يا عامل بيماريزایي نتواند وارد آن شود و از طرف ديگر كنترل شرايط اقليمي درون اطاق (دما، رطوبت و تهويه) آسانتر گردد. لذا ضمن ساخت، طراحي و بررسي نهایي اطاق، هر گونه ترك، شكاف يا روزنه‌اي را به دقت ببنديد.

بسياري از مردم مي‌توانند اطاقك‌هاي زيرزمين يا منزل خود را با تغييراتي به اطاق مناسب پرورش قارچ تبديل نمايند. اين افراد براي حفاظت ديوارهاي منازل خود از آسيب رطوبت مي‌توانند از پوشش‌هاي پلاستيكي بر روي ديوارها و سقف و بستن كليه منافذ و درزها استفاده نمايند.

چنانچه ديوار اين گونه اطاق‌ها مستقيماً با هواي آزاد در تماس باشند به منظور جلوگيري از تعريق بين ديوار و پلاستيك بواسطه نوسانات دمايي بالا، محفظه‌هاي پلاستيكي با فاصله زياد نسبت به ديوارهاي اطاق، درون اطاق درست مي‌نمايند. كه در اين صورت ديگر نيازي به ايزوله كردن اينگونه محفظه‌ها نيست. دالانها، زيرزمين‌ها و گاراژها را مي‌توان به اين ترتيب به راحتي به محيطي سازگار با پرورش قارچ‌هائي مانند صدفي و شي‌تاكه تبديل نمود.

تهيه بستر كاشت قارچ

براي كاشت قارچ دکمه اي از كمپوست كاه گندم با افزودن مواد مختلف تكميلي استفاده مي شود. فرآيند تهيه كمپوست تقريبا فرآيند زمان بر و پيچيده اي بوده در كل در مرحله اول مواد كمپوست را در هواي آزاد قرار داد به آن آب و مواد تكميلي افزوده تا عمل تخمير كود آغاز شود . در اين مرحله دماي بستر به علت فعاليت ميكروبي زياد تقريبا به ۶۰ تا ۷۵ درجه سانتي گراد مي رسد در مرحله دوم نيز عمل تهويه و رطوبت كنترل مي شود . در اين مرحله پاستوريزاسيون براي از بين بردن عوامل بيماري زا انجام مي شود . همانطوري كه گفته شد تهيه كمپوست ها كار دشواري بوده اما هم اكنون كارخانجاتي وجود دارند كه كمپوست هاي آماده را در اختيار متقاضيان قرار مي دهند.

كاشت مايه قارچ

مايه قارچ يا اسپان (spain) براي ازدياد قارچ استفاده شده، كه همان ميسيليوم قارچ است در ماده اي مثل دانه هاي گندم تهيه شده است . پس از آنكه ميسيليوم هاي قارچ در داخل بستر قرار داده شده، پس از مدتي ۲ تا ۳ سانتي متر خاك روي بستر افزوده مي شود.

آبياری 

ميزان رطوبت لايه پوششي تحت تأثيريكنواختي ضخامت خاك پوششي است . خاكدهي توسط دستگاه يا به صورت دستي ، خصوصا وقتي كه رطوبت بالا باشد ، بسيار مشكل است .زيرا اين مسئله موجب كلوخه شدن خاك پوششي يا چسبندگي آن به تجهيزات توزيع كننده خاك ميشود .آبياري محصول ، ظريف ترين عمليات درفرآيند توليد قارچ است .مقدارآب به طوردائم درسرتاسر دوره محصول دهي كاهش مي يابد .
يعني مقداري آب ازطريق تبخير و تعريق كاهش مي يابد مقداري هم توسط قارچ ها جذب ميشوند واين آبياري ازطريق آبياري خاك پوششي جبران مي گردد . افزايش وزن قارچ ها ازمرحله تشكيل پين هد تا مرحله رسيدن كامل بستگي به جذب سريع آب ازخاك پوششي وكمپوست دارد .

اندازه قارچ ها دو روز قبل ازبرداشت به دوبرابر افزايش مي يابد . متناسب با رشد قارچ ها درهنگام آبياري ، اين افزايش وزن به جذب مواد مغذي وآب از بستركمپوست برمي گردد.

بذر زنی

پس از اتمام عملیات پاستوریزاسیون کمپوست و خنک کردن آن اقدام به بذر زنی نموده که این کار را می‌توان در سالن کشت و یا سالن‌های تولید بسته به روش‌های موجود انجام داد در هر حال میزان بذر مصرفی ۳ تا ۵ درصد وزن کمپوست موجود و بنابر سویه مناسب و انتخاب گردیده می‌باشد. انتخاب سویه مناسب موجب می‌گردد محصول تولید شده در شرایط نامساعد محیطی همچنین مقابله با بیماری‌ها مقاومت بیشتری از خود نشان داده و در شکل ظاهری و به تبع آن بازار پسندی محصولات تولیدی و حتی میزان باردهی بهترین حالت ممکن را داشته باشد.

پنجه دوانی

پس از انجام عملیات بذر زنی کمپوست مرحله پنجه دوانی که در واقع همان دورۀ داشت قارچ‌های دکمه‌ای است آغاز و در حالی که این دوره در سالن‌های تولید انجام میپذیرد می‌بایست تمامی شرایط لازم محیطی از قبیل دما شامل گرما و سرما، رطوبت، نور و تهویه به نحو مطلوب و متناسب باپرورش قارچ دکمه‌ای فراهم تا بتوان حداکثر محصول را به لحاظ کمی و کیفی بدست آورد. فراهم نمودن این شرایط کار چندان دشواری نبوده و با کسب دانش فنی لازم و استفاده از توان تأسیسات متناسب با مکان تولید می‌توان به ایجاد محیطی مناسب جهت پرورش قارچ دکمه‌ای پرداخت.

ظهور پين های قارچ

بين هدهاي قارچ بلافاصله پس ازتشكيل ريسه هاي ضخيم در خاك پوششي ، ظاهرميشوند. اين پين هدها بسياركوچك بوده ولي به صورت خوشه اي روي ريزومورف ها قابل رويت هستند. با رشد وتوسعه اين پين هدها ، پين هدهاي قارچ تشكيل مي شوند . اين پين هدها رشد كرده ونهايتا به قارچ هاي بالغ تبديل مي شوند. برداشت قارچ، حدود ۱۵ تا ۲۱ رو ز پس ازخاكدهي ، يعني تقريبا ۱۰ تا ۱۲ روز پس ازآب پاشي و ۷ تا ۸ هفته بعد ازآماده سازي كمپوست، آغازمي شود. عمليات داشت درطول رشد پين هاي قارچ شامل مديريت وكنترل دماي هواي كمپوست وهواي سالن وميزان دي اكسيد كربن بوده واغلب بستگي به نژاد و تعداد پين هاي مورد نياز پرورش دهندگان دارد.

سيستم هاي كنترل كننده هوا ، ميزان هواي تازه مورد نياز درسالن ها ودماي آنها را تنظيم مي كنند . جابجايي و گردش يكنواخت هوا براي جلوگيري ازركود هوا وافزايش دي اكسيد كربن درسالن توليد كه باعث كاهش كيفيت محصول مي شود ، ضروري ومهم است .درطول مرحله ظهور پين ها و محصول دهی ، دمای هوا بايد درمحدوده ۱۵ تا ۱۷ درجه سانتيگراد وميزان گازكربنيك درحدود ۱ تا ۲,۵ درصد باشد.

مهمترين وبحرانی ترين مر حله رشد قارچ به منظوربهبود كيفيت وراندمان توليد مطلوب ، مرحله رشد سريع است كه طي آن اندازه قارچ ها درهر ۲۴ ساعت ، دوبرابر ميشود. اندازه قارچها بستگی به تعداد پين های توليد شده درهرمقطع ونيزنوع مراقبت ازمحصول ومديريت بستگي دارد.

برداشت محصول

پس از سپری شدن دورۀپنجه دوانی (کاشت و داشت) و رشد کامل ریسه‌ها در بستر شرایط محیطی را به گونه‌ای تغییر می‌دهیم تاقارچاستعداد خود را برای تولید اندام باردهی بروز داده و گره‌های اولیه در سطح بستر تشکیل گردد با تهویۀ مناسب و کاهش دمای محیطی این شرایط ایجاد و رشد سریع کلاهکرا شاهد خواهیم بود

باردهی محصول در دوره برداشت که معمولاً در زمانی به مدت ۲۱ تا ۳۰ روز انجام می‌شود بستگی به پارامترهای متعددی از قبیل کیفیت کمپوست، سویه بذرانتخاب شده و ایجاد عوامل محیطی مطلوب در سالن‌ها همچنین اجرای به موقع مدیریت مبارزه با آفات و بیماری‌ها داشته که در هر صورت و حتی در شرایط نسبتاً مطلوب و به کارگیری روش‌های غیر حرفه‌ای اما صحیح انتظار می‌رود

از هر تن کمپوست موجود در سالن‌های تولید بین ۲۰ تا ۲۵ درصد محصول یعنی ۲۰۰ تا ۲۵۰ کیلوگرم قارچ درجه ۱ (با تعریف شرایط فعلی این صنعت در کشور) حاصل که به تناسب هزینه‌های اجرایی در تولید و فروش محصول بدست آمده به صورت فله‌ای و به نرخ محصول درجه ۲ حداقل ۱۰۰ درصد سودآوری به ازاء هزینه‌های انجام گردیده عاید تولید کنندگان خواهد کرد. (مجدداً یادآور می‌گردد ارقام فوق در شرایط تولید موسوم به تولید نسبتاً مطلوب در نظر گرفته شده)

شستشو و بسته بندی

قارچ تازه بسيار فسادپذير است. در صنعت مواد غذايي دامنه گسترده ايی از محصولات قارچی بصورت كنسرو شده، پودر قارچ، يخ زده، و ترشی قارچ وجود دارد. كه انجماد و ترشی قارچ از جمله روش های فرآوری هستند كه حداقل تغييرات را بر تركيبات طعم و مزه و ارزش تغذيه اي مواد خام دارند. زوال سريع قارچ عمدتاً بوسيله محتوای آب بالا و فرايندهای بيولوژيكی، فعاليت آنزيم‌ها و آسيب مكانيكی می‌باشد.

شدت تنفس بالاي قارچ سبب مي‌شود كه پس از برداشت سريعاً از بين برود. مهمتر اينكه وجود آنزيم تيروزيناز و تركيبات فنوليك سبب قهوه‌ايي شدن آنزيمي در اين محصول مي‌شود كه مهمترين علت اتلاف كيفيت است كه منجر به كاهش ارزش بازاري قارچ مي‌شود. قارچ محصول فوق العاده ظریف و حساسی است و پس از برداشت به تدریج کیفیت خود را از دست می‌دهد لذا برداشت، جابه‌جایی و نگه‌داری محصول باید با کمال دقت و مراقبت اجرا شود.

وارد شدن هرگونه فشار و ضربه به قارچ باعث قهوه‌ای شدن کلاهک شده و بازارپسندی آن را به شدت کاهش می‌دهد به منظور حفظ کیفیت محصول رعایت نکات ذیل در هنگام برداشت محصول و پس از آن توصیه می‌شود در هنگام چیدن قارچ باید توجه داشت که به کلاهک فشار بیش از حد وارد نشود و از تماس بیش از حدّ دست با آن نیز خودداری شود. جهت شستشوی قارچ آن را در داخل آب سرد فرو می‌برند تا ذرات خاک چسبیده به آن جدا شود و مانند هر گونه میوه‌ای می‌توان آن را با محلول ۱% نمک شستشو داد.